[转帖]控制风味物质释放速率的重要因素

泥泥

控制风味物质释放速率的重要因素有两个。一是产品中风味物质的挥发性（热力学因素），另一个是风味物质从产品到空气的传质阻力（动力学因素）。香料化合物的挥发性通常用其平衡时气相浓度和物相浓度的比值来表示：
         （1）
0 y; V! Y7 M6 u) f, d! q  }其中 为空气-产品分配系数， 和 分别为风味物质在空气和产品中的浓度。空气-产品分配系数与产品的组成和温度有关，但不受产品质构和结构的影响。
/ S& `- s0 N+ f5 }$ [如果在气-液两相界面之间不再存在有效的质量传递过程，那么就可以认为气相和液相之间达到了平衡。只有当相平衡被打破时，才会产生有效的风味物质传递过程。不平衡是传质产生的驱动力，达到平衡的速率由传质系数k决定，k是用来表示溶质在相之间的扩散速率的一个单位。物质的质构和微结构只影响传质的阻力，而不影响物质的分配系数。只有当相平衡被打破时，在动态条件下，传质阻力的影响才会变得比较明显。
当一股气流吹过产品的表面时，相平衡就被打破了，从而导致了如图1所示的产品和气相中风味物质的浓度梯度。根据费克第一定律，物质由产品向空气中单向扩散的速率由物相边界层δp和气相边界层δa中的浓度梯度以及物相传质系数 和气相传质系数 决定。两相的质量流量分别如下：
                （2）
                 （3）
其中 和 分别表示风味物质在物相和界面的浓度。
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在公式（2）和（3）中，浓度差 （Δ ）和 （Δ ）就是质量传递的驱动力。经常假定Δ 比Δ 小得多，因此，就可以将其忽略不计。产品表面的风味物质的浓度 决定了气相中风味物质的浓度（ ），因此公式（2）可以改写如下：
               （4）
浓度梯度Δ 由产品中风味物质的传质阻力和挥发性所决定。风味物质的挥发性越大，传质阻力越大，在物体表面该风味物质的损耗（Depletion）也会越大。

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