[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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% r8 ^, R1 {' l, P* t% \% i酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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5 ]+ _9 `- R8 m# S5 q9 E  k醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
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2 C! ]! f) p( y" H酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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( w% N, }/ B* h! A8 C3 G                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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主要香型代表酒主体香及特殊成分

4 M% ?, j8 p1 B清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

( I! |7 e/ ~5 Z5 d* j酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

浓香型白酒微量成分量比关系
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+ p/ C: D5 [& O( S4 B己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

5 P+ {; H9 e9 D6 m6 Q1 X3 N( j乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

& M. i0 U; Z# C丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
5 @- s7 f) J! |- Q  x9 V: j
' g# {- N2 u! U* X$ A1 m- b亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
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乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
' l7 S  o) q& ~$ }0 L. e7 f  `! U4 A' b
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

- M+ q% {" [' Z2 j辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
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5 Q9 ^+ f' H2 r甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

2 _# Q; l( F  E5 R乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

* L7 W8 Y7 H7 v5 s庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
: [& h3 z4 w: d) h% |' S
6 L' V% ^6 t; Y/ w/ L( u+ t乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

  o% {4 _! z0 M" o  ]4 @$ r) K, l/ b--庚酸0.01

总酯60%总酸14-16%总醇12%
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% h9 {7 P* k& X7 q- Y6 |% Y( \说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。