[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

+ t% R7 r( D' ^# p, [& V酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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" R5 X, e8 K; d/ r# C醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

: F7 o4 n. V! }* V0 j酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分
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清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

& u: s1 F& ]4 i9 i1 r浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

9 `+ M" U& J( {5 W+ R6 u米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
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酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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浓香型白酒微量成分量比关系

* |0 L; i0 k; P" ~6 L己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

1 x* S1 J4 h7 q' x+ k1 q乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
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& _5 g  x/ N, w: f丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
* E+ \$ h; H6 l# K9 |
6 v) S' `2 S- ~  g! i$ q戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
+ ~7 y1 ^* E0 \0 q3 {7 I$ q# X
棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
: F. |4 ^9 [. v. [* y2 A
亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

3 f1 Z( b9 b) S! F/ c乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

( R. q! {" H/ O油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

3 U0 F9 W* U; q辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
- S" ~1 b: q6 p# T+ P/ s. n8 m) ^
5 L! o- T6 F7 X( W- n, A4 H甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

3 z$ A6 S* ?5 M% g; ~( ?1 L庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

" U- F) e/ h5 X8 v1 x--庚酸0.01

- D& c" q: {! f, }$ S' X总酯60%总酸14-16%总醇12%
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$ T) p$ S. _$ O. \. I- e+ P9 u说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。