[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

: c. k0 z8 k" N  s9 N- D* i酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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  k1 S/ _% T0 C9 L* V, P醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

; e7 C2 G' T. J+ g5 V醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
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酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
) [+ d) u7 T5 `4 B) U                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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, W! _# y! i  |0 ~; x主要香型代表酒主体香及特殊成分

% [; r* S: n+ \6 d! H清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
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6 t4 ~( ~- f  G9 F! F6 b7 f2 v5 }浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

: N& J& {9 {9 s& o* W2 B米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

/ w) p. ]+ H% ^& K酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

" Y3 J" [5 F8 [. y6 T6 c浓香型白酒微量成分量比关系

己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

, k- J' Y( m( m  h: L丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
3 w; ~3 u- ^; g( z9 ?) L
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

, x' D! v% h9 H2 d棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

6 h  |' |4 k4 Z& k0 f亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

$ L6 [. ?) o  Y6 Y  w  F乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
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辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
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甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

$ j1 p' @- d8 x2 h( n乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
; M2 U5 Z7 A0 u1 d: O2 f7 ^
庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
7 y! A! Q- I7 A! K
乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

! @" l: ^' i# H; g2 Y1 _--庚酸0.01
' w& Z# g& n9 R, b: I5 H7 o3 Q# v
( ?, x8 u3 p" P9 m* h总酯60%总酸14-16%总醇12%
5 h5 H$ a+ H0 H- Q. t
说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。