[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

3 u: c# {" L0 i: u5 T. _+ h% N酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
1 ]3 @$ Q$ ~  V! e
7 m' t& F' c1 P: C; s$ S0 K醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
5 K' N$ _# m9 c8 d
! W$ k; G" Q& H% T" A醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
& I- Q8 E3 y( b6 d: {
% o" P3 i  @. w' V酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
1 H8 d* T( I( W& r+ m. Q2 f                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

' W6 A6 `( X5 `/ X主要香型代表酒主体香及特殊成分
2 `% D# J, A! X4 p
/ H+ F1 q; `$ x3 _' ~! A清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
* E* P1 ]7 z2 i# U' I4 z: ^, E
浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
' u$ q6 ^* c- V- G" x) j
浓香型白酒微量成分量比关系

0 F2 y4 G0 C$ I( H: I) ?# _! w己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
' d/ y/ L+ V& U
* U) y. [: m+ j, r0 P乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

; ~8 M1 f$ X8 D  ]" X0 N1 e亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
6 u% p" d2 {6 Q' W4 l4 X, o* ~
+ I4 p5 w6 `; o乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
* Q4 O8 ~  y  x. T" P( z9 G$ q  {' N
' p: ^, I2 R7 l7 H4 A. A" ?油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
' f- z% l4 L. A6 w- i
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
& g( }9 W, J2 M% u0 T5 t
" \* w" c# T. S2 p) e5 b2 v甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

/ e8 M* G: b9 c0 r, c庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
' h  u0 B% ]4 O; z0 O8 g' ~( W* a
乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

--庚酸0.01

总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了