[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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3 J- B, Y  Z2 b& r2 g: h酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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  W8 L6 x% ?9 ^- G" I醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

# u, U1 G! l. F# ]" d主要香型代表酒主体香及特殊成分
6 Z+ d7 W& }* p$ J5 b
清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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* ]- G; _1 {! z6 z; a9 M米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

浓香型白酒微量成分量比关系
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2 d4 B! y2 u7 `己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
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乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

2 h. a" ~. l$ e6 b丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
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戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

5 m, w* G' J- o1 h亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
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乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
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; `$ L$ |- r4 ^" j, x辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
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6 h7 I/ `5 X3 P) G. b甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
6 L7 I6 Z& s% u1 y
乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

3 b9 `0 c8 }/ u庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

2 n, p- n9 ?) ?; u# J/ N乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

; t, V0 q: d' {1 i, b; a4 w# g--庚酸0.01
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0 d; {# k/ ]7 T总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。