[转帖]水分对包覆香精释放的影响

泥泥

用海藻酸盐胶珠来包覆香精一个主要的优点是人们在消费产品时包覆不会对这些香精的释放产生副作用。在产品贮藏过程中和消费之前，这些胶珠可以让香精缓慢释放到产品中去。
: k2 {' P; R5 |. K) _1 |香精从胶珠中损耗的速率由质量传递所控制。因此，包覆在海藻酸盐胶珠中的香精的保留率随着颗粒的增大（颗粒表面积变小，从胶珠中心到表面的距离增加）而增大。同时，其保留率随着胶珠水分含量的减少而提高。微球中的水分含量越高，产生蒸气的量也会增加。蒸气可以作为一种载体，把包覆的香料的物质传递到外部的空气环境中，从而破坏了相平衡，提高了传质的驱动力。
水分对被包覆香精的保留率的影响也不是一直扮演着一个“反面形象”。这与胶囊的结构（构象）也存在一定的关系。例如，利用复合凝聚法制备的胶囊，其胶囊中的水分对香精就起着一层壁垒作用，防止香精的损失。在这种胶囊中，油的外表包覆着亲水性的蛋白质和多糖层。对于干的囊壁，香精不能透过，而湿的囊壁正好相反。由于绝大多数产品中含有水，这些胶囊的囊壁会吸收90%以上的水分，在焙烤加工过程中，香精组分就可以通过这层囊壁。但是，油滴周围所形成的这层“水壁”对在水中溶解度很差的亲油性香精组分具有较好的阻滞作用。
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