[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

8 t2 ^$ R$ Q: {) p- Y2 q% w酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

0 J; G! b1 L( ^$ s. F- y酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

8 e; o& g% q( T8 F0 q醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

; U) W; Y; e  _9 h醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

4 D4 ]6 E( W# K' A! s# T; {( T酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
  }3 A# |& f1 ^) Q0 f$ }3 [                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分

清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

# C" ?  }- J; l8 [" Q" g浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
6 M' g( Q8 f% A- z5 O7 ^! ^
. Y* A; w: J; l  R9 k, A酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
7 f' y, \9 ]  K: D) m* I  v6 q
浓香型白酒微量成分量比关系
. k/ D1 W( d# w7 _. t
己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

; z- Q5 V- o: W$ A乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

$ j* _. A9 a+ g2 j丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

( F) J4 [' z8 l, u$ l戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

* @; S" [5 F7 R棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
* y5 H* d$ s$ G( \: Q( q4 N0 L
1 i6 P' U" {5 p9 |2 q亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

0 w* P3 {; P2 W! z) A  L3 O4 W) h乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
4 {4 g. {3 u6 H9 D) W( }
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
+ ^* P) N: Q% r* P$ n
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
3 i& j6 \4 m/ C! @: \! E* K
! k) W) h, p2 t9 y2 F甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
: G) L* q0 C0 C1 H+ d
庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
% ^. B) S$ i! V. g2 F
--庚酸0.01
$ J" O7 f; ]" {5 f3 @4 S; k
. z2 I1 M1 k8 r( u) A& |, G总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。